محتويات الدليل
تجيب تكلفة الطعام عن سؤالين مختلفين: كم يجب أن تستهلك الوصفة، وكم كلفت المكونات المستهلكة فعلا خلال فترة. خلط الرقمين يخفي الفرق الذي يحتاج المطعم إلى تفسيره.
احتفظ بهذه القواعد الثلاث
- تكلفة الطبق = تكلفة مكونات الحصة ÷ سعر البيع القابل للمقارنة × 100.
- الاستهلاك الفعلي = مخزون البداية + المشتريات − مخزون النهاية، بعد تصحيح التحويلات والمرتجعات.
- لا توجد نسبة مثالية للجميع. الإيجار والفريق والمفهوم ومزيج المبيعات تحدد ما يتحمله مطعمك.
01 · التعريفتقيس تكلفة الطعام حصة ثمن البيع التي تستهلكها المكونات.
في طبق واحد تجمع التكلفة كل كمية في الوصفة: البروتين والخضر والزيت والتوابل والتزيين والتغليف عندما تستهلكه عملية البيع. اقسم المجموع على سعر بيع يستعمل الأساس الضريبي والمحاسبي نفسه.
هذه ليست هامشا صافيا ولا ربحا. ما بقي من الثمن ما زال يدفع الأجور والإيجار والطاقة والعمولات والصيانة والخسائر غير المسجلة وبقية المصاريف. قد يبقى طبق منخفض التكلفة ضعيفا إذا أخذ عملا طويلا أو شغل الطاولة زمنا كبيرا.
02 · بطاقة الوصفةاحسب كل مكوّن ثم ارجع المجموع إلى حصة واحدة.
الصيغة الأساسية هي: تكلفة الطعام (%) = تكلفة مكونات الحصة ÷ سعر بيع قابل للمقارنة × 100. استعمل الأساس نفسه في الطرفين. للحسابات الرسمية والمعالجة الضريبية، أكد الأساس مع محاسبك.
هذا مثال تعليمي لطاجين الدجاج بالحامض لأربع حصص. الأسعار ليست متوسطات للسوق المغربي. استبدلها بآخر فواتيرك، واستبدل الكميات ببطاقة المطبخ الفعلية.
| المكوّن | الحساب | التكلفة |
|---|---|---|
| الدجاج | 1.20 kg × 42.00 MAD/kg | 50.40 MAD |
| البطاطس | 0.80 kg × 8.00 MAD/kg | 6.40 MAD |
| البصل | 0.40 kg × 7.00 MAD/kg | 2.80 MAD |
| الحامض والزيتون | كميات البطاقة | 14.00 MAD |
| الزيت والتوابل | كميات مقاسة لا مبلغ جزافي | 8.40 MAD |
| المجموع | 82.00 MAD ÷ 4 حصص | 20.50 MAD |
مع سعر بيع 75.00 MAD، تصبح النسبة 20.50 ÷ 75.00 × 100 = 27.3%. مساهمة المكونات هي 54.50 MAD للحصة قبل بقية المصاريف.
تكلفة الطعام «الجيدة» ليست رقما من الإنترنت. هي النسبة التي تسمح لمفهومك بدفع بقية المصاريف والوصول إلى هامشه.مبدأ الحساب · أدلة Kiwi
03 · الوحدات والمردوديةصحح التحويلات قبل أن تصدق النتيجة.
قد يفوتر المورد صندوقا، ويعد المخزون بالكيلوغرام، وتستهلك الوصفة بالغرام. اختر وحدة أساسية لكل مكوّن وسجل تحويل العبوة. يصبح وعاء 5 لترات 5,000 مليلتر، ويصبح صندوق 24 علبة 24 وحدة.
تدخل المردودية عندما لا تكون الكمية المشتراة كلها قابلة للاستعمال. إذا أعطى 1 kg من السمك 800 g صافيا بعد التنظيف، فتكلفة الكيلوغرام المستعمل أعلى من ثمن الكيلوغرام المشترى. لا تضف خسارة التنظيف نفسها داخل الوصفة مرة ثانية.
| الحالة | الصيغة | التحقق |
|---|---|---|
| تكلفة الغرام | ثمن الكيلو ÷ 1,000 | 42 MAD/kg = 0.042 MAD/g |
| التكلفة الصافية | ثمن الشراء ÷ المردودية العشرية | 42 ÷ 0.80 = 52.50 MAD/kg |
| تكلفة الحصة | تكلفة الوحدة × كمية الوصفة | 0.042 × 300 g = 12.60 MAD |
| السعر المستهدف | تكلفة الحصة ÷ النسبة العشرية | 20.50 ÷ 0.28 = 73.21 MAD |
اختبر حصة واحدة.
يتم الحساب محليا في متصفحك، ولا يرسل أي رقم أو يخزنه.
دون JavaScript: النسبة = التكلفة ÷ السعر × 100 · المساهمة = السعر − التكلفة · السعر المستهدف = التكلفة ÷ النسبة.
04 · الفترةقس التكلفة الفعلية بين جردين.
لا ترى بطاقات الوصفات كل شيء. لأسبوع أو شهر، قيّم مخزون البداية، أضف المشتريات المستلمة، واطرح مخزون النهاية: الاستهلاك الفعلي = مخزون البداية + المشتريات − مخزون النهاية.
صحح التحويلات بين الفروع ومرتجعات المورد بشكل منفصل. ثم اقسم الاستهلاك على مبيعات الطعام للفترة والأساس نفسيهما.
| العنصر | المبلغ | المعالجة |
|---|---|---|
| مخزون البداية | 18,400 MAD | يضاف |
| المشتريات المستلمة | 12,700 MAD | تضاف |
| مخزون النهاية | 19,980 MAD | يطرح |
| الاستهلاك الفعلي | 11,120 MAD | النتيجة |
مع مبيعات طعام قابلة للمقارنة قدرها 40,000 MAD، تصبح التكلفة الفعلية 27.8%. هذه أرقام تعليمية من Kiwi وليست معيارا للمطاعم.
05 · المراقبةقارن الفعلي بالنظري، ثم ابحث بالكمية.
لنفترض أن الوصفات المرتبطة بالمبيعات توقعت 10,250 MAD، بينما قاس الجرد 11,120 MAD. الفرق هو 870 MAD، أي 8.5% فوق النظري. هذا إنذار وليس تشخيصا.
ارجع إلى أكثر المكونات مساهمة. فرق 1.5 kg من الدجاج قابل للعمل أكثر من نسبة إجمالية. تحقق من وحدة الشراء والوصفة والاستلام والخسائر والحصص والإلغاءات قبل تحويل فرق محاسبي إلى اتهام.
06 · الإجراءاتصحح السبب قبل رفع السعر.
- حدّث ثمن المورد وتحويل العبوة بعد كل تغير مستمر.
- زن ثلاث حصص حضرها أشخاص مختلفون قبل تعديل الوصفة.
- سجل الخسائر وسببها وقت حدوثها.
- أعد عد المكونات الغالية عند ظهور فرق.
- راقب مزيج المبيعات: الطبق الشعبي يؤثر أكثر من النادر.
- قلل التزيين أو فاوض أو أعد التركيبة أو التموضع قبل تغيير السعر.
أعد الحساب بعد كل إجراء. رفع السعر قد يقلل الطلب، وتصغير الحصة قد يضر بوعدك للزبون. القرار الأفضل يحمي المساهمة والتجربة معا.
قبل الافتتاح، استعمل تكلفة الوصفة لبناء القائمة، ثم ضعها داخل ميزانية المطعم وتجربة خدمته الكاملة. تكلفة الحصة الصحيحة لا تعالج محلا أو سيولة أو مسار تشغيل لم يتم التحقق منه.
07 · أسئلة متكررةالافتراضات التي تشوه الحساب غالبا.
ما صيغة تكلفة الطعام في المطعم؟
للطبق: تكلفة مكونات الحصة ÷ سعر بيع قابل للمقارنة × 100. وللفترة: الاستهلاك الفعلي ÷ مبيعات الطعام القابلة للمقارنة × 100.
ما النسبة الجيدة لتكلفة الطعام؟
لا توجد نسبة للجميع. المفهوم والأجور والإيجار ومستوى الخدمة ومزيج المبيعات تحدد ما يتحمله مشروعك.
هل يدخل التغليف وزيت القلي؟
نعم عندما تستهلكهما عملية البيع. قس الزيت عبر فترة أو وزع تكلفته بقاعدة ثابتة، ثم لا تحسبه مرة ثانية كخسارة.
متى أحدّث تكلفة الوصفة؟
عند تغير ثمن المورد أو المردودية أو الحصة أو الوصفة. المكونات المتقلبة تحتاج مراجعة أسرع.
لماذا تتجاوز التكلفة الفعلية النظرية؟
الأسباب قد تكون تحويل وحدة خاطئا أو شراء أو خسارة ناقصة أو حصة أكبر أو مردودية مختلفة أو إلغاء غير صحيح أو خطأ جرد. ابدأ بالبحث حسب المكوّن.
المصادر الرسميةمؤشر للتسيير، وليس هامشا قانونيا.
تكلفة الطعام في هذا الدليل مؤشر تشغيلي وليست هامشا تفرضه النصوص. بالنسبة إلى الملزمين المعنيين، تفرض المادة 145-II من المدونة العامة للضرائب 2026 جردا مفصلا في نهاية السنة بالكميات والقيم. وتفرض المادتان 9 و12 من القانون 28-07، من بين أمور أخرى، برنامجا للمراقبة الذاتية أو دليلا معتمدا للممارسات الصحية، وحفظ الوثائق المرتبطة به مدة لا تقل عن خمس سنوات، وتتبع الموردين والجهات المستلمة. لا تحدد هذه النصوص نسبة موحدة لتكلفة الطعام.
- المديرية العامة للضرائب · المدونة العامة للضرائب 2026، المادة 145-II.
- ONSSA · القانون 28-07 المتعلق بالسلامة الصحية، المادتان 9 و12.
التحقق: تم التحقق من المصادر الرسمية في 24 أغسطس 2026. قد تتغير القواعد الجبائية والصحية والمحلية؛ أكد تطبيقها على نشاطك مع محاسبك والجهات المختصة قبل التصرف.