إدارة مخزون المطعم: الطريقة التي تفسر الفروق.

01 · قاعدة الأصنافمكوّن واحد، هوية واحدة، ووحدة مرجعية واحدة.

ابدأ بعشرين مكوّنا تحمل أكبر قيمة أو خطر انقطاع. أنشئ لكل واحد بطاقة ثابتة: الاسم والوحدة الأساسية وعبوة المورد والتحويل والتكلفة الحالية ومنطقة التخزين والمورد المعتاد.

قد يصل الدجاج في صناديق مختلفة الوزن لكنه يتابع بالكيلوغرام. يشترى الزيت في أوعية ويستهلك بالمليلتر. تبقى العلبة وحدة. لا تسمح للمادة نفسها أن تظهر باسم «طماطم» و«طماطم المطبخ» و«مطيشة» حسب المستلم. تستعمل الأسماء البديلة للبحث عن البطاقة نفسها، لا لإنشاء ثلاثة مخزونات.

أنشئ هذه الهويات قبل أول تسليم. يضعها دليل فتح المطعم داخل المسار الكامل: الموردون والوصفات ومخزون البداية والكاشير والخدمة التجريبية.

02 · سجل الحركاتكل كمية تدخل أو تخرج بسبب.

يزيد الاستلام المخزون بعد التحقق من الكمية المسلمة، لا عند إرسال الطلب للمورد. تستهلك عملية البيع مكونات الوصفة. تخصم الخسارة كمية مع سبب. يخرج التحويل من مخزن ويدخل الآخر. يبقى التصحيح اليدوي استثنائيا وموقعا ومرئيا.

يجب أن يحفظ السجل الوقت والكمية والوحدة والشخص والوثيقة والرصيد بعد الحركة. من دون ذلك تصبح كمية النهاية رقما لا يمكن تفسيره.

اربط كل بيع بوصفة

بيع الطاجين لا يخصم «طاجينا» من مخزون المكونات. يستهلك الدجاج والبصل والزيت والتوابل والتزيين في الوصفة. يجب أن تطبق الإضافات وأنصاف الحصص والإلغاءات الحركات الصحيحة أو تعكسها مرة واحدة.

03 · الجرددع الخطر يحدد الوتيرة، لا العادة.

لست مضطرا إلى عد كل رف كل ليلة. صنف المكونات حسب القيمة وسرعة الدوران وتقلب الثمن وخطر الانقطاع. عد المجموعة الحساسة يوميا أو بعد خدمة حرجة، ودوّر عائلة أخرى أسبوعيا، ونفذ جردا كاملا وفق وتيرة مستقرة.

هذه نقطة بداية وليست قاعدة للجميع. عد بالوحدة نفسها وفي النقطة نفسها من دورة العمل، ومن دون استلام أو صرف أثناء الجرد. وإلا ستقيس الحركة كأنها مخزون.

04 · المطابقةاحسب المتوقع، قارن المعدود، ثم قيّم النتيجة.

الصيغة التشغيلية هي: المخزون المتوقع = مخزون البداية + الاستلام − الاستهلاك النظري − الخسائر ± التحويلات والتصحيحات. فرق الكمية هو المخزون المعدود ناقص المتوقع.

مثال الدجاج: 18 kg في البداية + 42 kg مستلمة − 35.4 kg استهلكتها الوصفات − 1.2 kg خسائر مسجلة = 23.4 kg متوقعة. وجد الجرد 21.9 kg. الفرق −1.5 kg. عند تكلفة موثقة 42 MAD/kg تصبح قيمته الإرشادية −63 MAD.

الفرق ليس دليلا على السرقة. إنه إنذار للعملية. اتهام شخص قبل فحص الوحدة والوصفة والاستلام يضر الثقة ولا يصلح البيانات.

05 · إعادة الطلباطلب حسب الاستعمال ومدة المورد.

تبدأ نقطة الطلب بصيغة بسيطة: متوسط الاستعمال أثناء مدة التوريد + مخزون الأمان. ثم تكمل الكمية المقترحة الرصيد إلى المستوى المستهدف بعد خصم المتاح وإضافة الاستلام المفتوح.

إذا استعمل المطبخ 8 kg من الدجاج يوميا، واستغرق المورد يومين، وكان الأمان 4 kg، فالغطاء المطلوب 20 kg. مع 6 kg متاحة ودون استلام مفتوح، تصبح الكمية المقترحة 14 kg. عدّل الأمان لأيام الإغلاق والجمعة ورمضان والمناسبات وموثوقية المورد.

06 · الروتينعشرون دقيقة منتظمة أفضل من تنظيف شهري كبير.

• قبل الخدمة: راجع إنذارات الانقطاع والاستلام المتوقع.
• عند التسليم: زن أو عد وقارن الوصل ثم أدخل الكمية المستلمة.
• أثناء الخدمة: سجل الكسر والتنظيف ووجبات الفريق والتحويل فورا.
• عند الإغلاق: عد المواد الحرجة بعد توقف الحركة.
• أسبوعيا: رتب الفروق حسب القيمة وحقق في الثلاثة الأولى.
• شهريا: راجع التحويلات والمردودية والوصفات ونقاط الطلب.

أعط كل خطوة مسؤولا. عبارة «المطبخ يدبر المخزون» ليست دورا. عيّن من يستلم ومن يوافق على التصحيح ومن يعد ومن يقرر الطلب.

المصادر الرسميةالمخزون التشغيلي لا يعوض الجرد الجبائي.

المخزون المستمر والخصم حسب الوصفة أداتان للتسيير، وليستا بديلا عن جرد نهاية السنة. بالنسبة إلى الملزمين المعنيين، تفرض المادة 145-II من المدونة العامة للضرائب 2026 جردا مفصلا بالكميات والقيم، وتفرض المادة 211 حفظ الوثائق المحاسبية عشر سنوات. وتفرض المادة 12 من القانون 28-07 تتبع الموردين والجهات المستلمة. لا يفرض أي من هذه النصوص خصما آليا حسب الوصفة أو صيغة لإعادة الطلب.

• المديرية العامة للضرائب · المدونة العامة للضرائب 2026، المادتان 145-II و211.
• ONSSA · القانون 28-07 المتعلق بالسلامة الصحية، المادة 12.

التحقق: تم التحقق من المصادر الرسمية في 24 أغسطس 2026. قد تتغير القواعد الجبائية والصحية والمحلية؛ أكد تطبيقها على نشاطك مع محاسبك والجهات المختصة قبل التصرف.