Sommaire du guide
Le food cost répond à deux questions différentes : combien votre fiche recette devrait coûter, puis combien les ingrédients consommés ont réellement coûté sur la période. Confondre les deux cache précisément les écarts qu’il faut piloter.
L’essentiel en 30 secondes
- Food cost par plat = coût matière de la portion ÷ prix de vente comparable × 100.
- Consommation réelle = stock initial + achats − stock final, après correction des transferts.
- Il n’existe pas de pourcentage idéal universel : loyer, équipe, concept et mix de ventes changent la cible.
01 · La définitionLe food cost mesure la part du prix absorbée par les matières.
Pour un plat, le coût matière additionne les quantités réellement prévues par la recette : viande, légumes, huile, épices, garniture et emballage si la vente en emporte un. Le pourcentage rapporte ce total au prix de vente choisi sur une base cohérente.
Ce n’est ni la marge nette ni le bénéfice. Le reste du prix doit encore payer les salaires, le loyer, l’énergie, les commissions, l’entretien, les pertes non enregistrées et les autres charges. Un plat avec un faible food cost peut rester peu rentable s’il exige beaucoup de travail ou occupe longtemps une table.
02 · La fiche recetteCalculez chaque ingrédient, puis ramenez le total à une portion.
La formule de base est : food cost (%) = coût matière par portion ÷ prix de vente comparable × 100. Utilisez la même base de prix des deux côtés. Pour un pilotage rapide, beaucoup d’équipes travaillent sur une base opérationnelle cohérente ; pour les comptes officiels, validez la base fiscale avec votre comptable.
Voici un exemple pédagogique de tajine poulet citron pour quatre portions. Les prix ne sont pas des moyennes du marché : remplacez-les par vos dernières factures et les quantités par votre fiche technique.
| Ingrédient | Calcul | Coût |
|---|---|---|
| Poulet | 1,20 kg × 42,00 MAD/kg | 50,40 MAD |
| Pommes de terre | 0,80 kg × 8,00 MAD/kg | 6,40 MAD |
| Oignons | 0,40 kg × 7,00 MAD/kg | 2,80 MAD |
| Citron et olives | Quantités de la fiche | 14,00 MAD |
| Huile et épices | Quantités pesées, pas un forfait | 8,40 MAD |
| Total | 82,00 MAD ÷ 4 portions | 20,50 MAD |
À un prix de vente de 75,00 MAD, le food cost de l’exemple est 20,50 ÷ 75,00 × 100 = 27,3 %. La marge brute matière est de 54,50 MAD par portion avant toutes les autres charges.
Le « bon » food cost n’est pas un nombre trouvé sur Internet. C’est celui qui laisse votre concept payer toutes ses autres charges et atteindre sa marge.Principe de calcul · Kiwi Guides
03 · Les unitésCorrigez les conversions et le rendement avant de croire le résultat.
Une facture peut acheter un carton, le stock compter des kilogrammes et la recette consommer des grammes. Choisissez une unité de base par ingrédient, puis enregistrez la conversion du conditionnement : un bidon de 5 litres devient 5 000 millilitres, un carton de 24 canettes devient 24 unités.
Le rendement intervient lorsque la quantité achetée n’est pas entièrement utilisable. Si 1 kg de poisson acheté donne 800 g nets après parage, le coût du kilogramme utilisable est supérieur au prix du kilogramme acheté. Ne rajoutez pas ensuite le même taux de perte dans la recette : ce serait compter la perte deux fois.
| Cas | Formule | Contrôle |
|---|---|---|
| Prix au gramme | Prix du kg ÷ 1 000 | 42 MAD/kg = 0,042 MAD/g |
| Coût utilisable | Prix acheté ÷ rendement décimal | 42 ÷ 0,80 = 52,50 MAD/kg net |
| Coût portion | Coût unitaire × quantité recette | 0,042 × 300 g = 12,60 MAD |
| Prix cible | Coût portion ÷ taux cible décimal | 20,50 ÷ 0,28 = 73,21 MAD |
Testez votre coût par portion.
Le résultat est indicatif et reste entièrement calculé dans votre navigateur.
Sans JavaScript : food cost = coût ÷ prix × 100 · marge matière = prix − coût · prix cible = coût ÷ taux cible.
04 · La périodeMesurez le food cost réel avec deux inventaires.
Le coût des fiches recettes ne voit pas tout. Pour mesurer la consommation réelle d’une semaine ou d’un mois, valorisez le stock au début, ajoutez les achats reçus et retirez le stock final : consommation réelle = stock initial + achats − stock final.
Ajoutez ou retirez séparément les transferts entre établissements et les retours fournisseur pour éviter de les confondre avec une consommation. Divisez ensuite la consommation réelle par les ventes alimentaires de la même période et sur la même base de prix.
| Élément | Montant | Traitement |
|---|---|---|
| Stock initial | 18 400 MAD | Ajouter |
| Achats reçus | 12 700 MAD | Ajouter |
| Stock final | 19 980 MAD | Retirer |
| Consommation réelle | 11 120 MAD | Résultat |
Avec 40 000 MAD de ventes alimentaires comparables sur la semaine, le food cost réel est de 27,8 %. Cet exemple illustre la méthode ; il ne décrit pas une moyenne de restaurant.
05 · Le contrôleComparez le réel au théorique, puis cherchez en quantité.
Supposons que les recettes associées aux ventes prévoyaient 10 250 MAD de matières, alors que l’inventaire mesure 11 120 MAD. L’écart est de 870 MAD, soit 8,5 % au-dessus du théorique. Ce chiffre signale un problème, mais n’en donne pas la cause.
Revenez aux ingrédients les plus contributeurs. Un écart de 1,5 kg de poulet est plus actionnable qu’un écart global en pourcentage. Vérifiez ensuite, dans cet ordre, l’unité d’achat, la fiche recette, les réceptions, les pertes saisies, les portions et les annulations. Ne transformez jamais un écart comptable en accusation sans avoir vérifié les données.
06 · Les actionsCorrigez la cause avant d’augmenter le prix.
- Mettre à jour le prix fournisseur et le conditionnement après chaque changement significatif.
- Peser trois portions préparées par des personnes différentes avant de modifier la fiche.
- Enregistrer les pertes par motif au moment où elles se produisent.
- Recompter les ingrédients à forte valeur quand un écart apparaît.
- Regarder le mix de ventes : un plat populaire pèse plus qu’un plat rarement commandé.
- Réduire une garniture, renégocier, reformuler ou repositionner avant de changer le prix.
Recalculez après chaque modification. Une hausse de prix peut réduire la demande ; une portion plus petite peut dégrader l’expérience. La meilleure décision protège simultanément la marge et la promesse faite au client.
Avant une ouverture, utilisez cette fiche pour chiffrer la carte, puis replacez-la dans le budget et le test complet du restaurant. Un bon coût par portion ne compense pas un local, une trésorerie ou un parcours de service non validés.
07 · Questions fréquentesLes points qui faussent le plus souvent le calcul.
Quelle est la formule du food cost en restauration ?
Pour un plat : coût matière par portion ÷ prix de vente comparable × 100. Pour une période : consommation réelle ÷ ventes alimentaires comparables × 100.
Quel est le bon pourcentage de food cost ?
Il n’existe pas de cible universelle. Elle dépend du concept, des autres charges, du niveau de service et du mix de ventes. Calculez le seuil que votre propre modèle peut supporter.
Faut-il inclure l’emballage et l’huile de cuisson ?
Oui lorsqu’ils sont consommés par la vente. Mesurez l’huile sur une période ou répartissez son coût avec une règle stable, puis évitez de la compter une deuxième fois dans les pertes.
À quelle fréquence faut-il recalculer le coût d’un plat ?
Mettez-le à jour lorsque le prix fournisseur, le rendement, la portion ou la recette change. Pour les ingrédients volatils, un contrôle plus fréquent évite que la fiche reste plusieurs semaines en retard.
Pourquoi le food cost réel dépasse-t-il le théorique ?
Les causes possibles incluent une conversion erronée, des achats ou pertes non saisis, une portion plus grande, un rendement différent, une annulation mal traitée ou une erreur de comptage. Cherchez d’abord l’écart par ingrédient.
Sources officiellesUn indicateur de gestion, pas un taux légal.
Le food cost de ce guide est un indicateur de pilotage, pas une marge imposée par la loi. Pour les contribuables concernés, l’article 145-II du Code général des impôts 2026 exige un inventaire détaillé de fin d’exercice, en quantités et en valeurs. Les articles 9 et 12 de la loi 28-07 imposent notamment un programme d’autocontrôle ou un guide de bonnes pratiques approuvé, la conservation des documents correspondants pendant au moins cinq ans et la traçabilité des fournisseurs et destinataires. Ces textes ne fixent aucun pourcentage universel de food cost.
- Direction générale des impôts · Code général des impôts 2026, article 145-II.
- ONSSA · loi 28-07 relative à la sécurité sanitaire, articles 9 et 12.
Vérification : sources officielles vérifiées le 24 août 2026. Les règles fiscales, sanitaires et communales peuvent évoluer ; confirmez leur application à votre activité auprès de votre comptable et des autorités compétentes avant d’agir.