Sommaire du guide
Une gestion de stock utile raconte chaque changement entre deux comptages. Si le stock final ne correspond pas, vous devez pouvoir revenir aux réceptions, ventes, recettes, pertes, transferts et corrections qui ont construit le résultat.
L’essentiel en 30 secondes
- Un article possède une identité, une unité de base et une conversion d’achat stables.
- Stock attendu = ouverture + réceptions − consommation − pertes ± transferts et corrections.
- Analysez d’abord les écarts en quantité, puis valorisez-les avec un coût documenté.
01 · La base articleUne matière, une identité et une seule unité de référence.
Commencez par les vingt ingrédients qui représentent le plus de valeur ou de risque de rupture. Pour chacun, créez une fiche stable : nom, unité de base, conditionnement fournisseur, conversion, coût, zone de stockage et fournisseur habituel.
Le poulet peut être acheté en cartons mais suivi en kilogrammes. L’huile peut être achetée en bidons mais consommée en millilitres. La canette reste une unité. Ne laissez jamais la même matière apparaître sous « tomate », « tomates cuisine » et « maticha » selon la personne qui la reçoit : les mouvements se disperseraient entre trois stocks.
Créez ces identités avant la première livraison. Le guide d’ouverture du restaurant les replace dans la séquence complète : fournisseurs, recettes, stock initial, caisse et répétition de service.
02 · Le journalChaque quantité entre ou sort avec un motif.
Une réception ajoute du stock après contrôle de la quantité livrée, pas au moment de la commande. Une vente retire les ingrédients de sa recette. Une perte retire une quantité avec un motif. Un transfert sort d’une zone ou d’un établissement et entre dans l’autre. Une correction manuelle reste exceptionnelle et signée.
Le journal doit conserver la date, la quantité, l’unité, la personne, la pièce associée et le stock après mouvement. Sans cela, une quantité finale est un chiffre impossible à expliquer.
Une correction qui écrase le stock résout l’écran. Un mouvement qui explique l’écart résout la gestion.Principe d’inventaire · Kiwi Guides
Reliez chaque vente à une fiche recette
Une vente de tajine ne retire pas « un tajine » du stock matière. Elle consomme les quantités de poulet, oignon, huile, épices et garniture définies dans la recette. Les suppléments, demi-portions et annulations doivent appliquer ou inverser les bons mouvements, une seule fois.
03 · Le comptageComptez à une cadence dictée par le risque, pas par habitude.
Il n’est pas nécessaire de compter tout le stock chaque soir. Classez les matières selon leur valeur, leur vitesse de rotation, leur volatilité et leur risque de rupture. Comptez les plus sensibles chaque jour ou après un service critique, une famille chaque semaine et réalisez un inventaire complet à une cadence stable.
| Groupe | Exemples de risque | Cadence de départ |
|---|---|---|
| Critique | Viandes, huiles, produits chers ou souvent en rupture. | Quotidienne ciblée |
| Rapide | Boissons, emballages et ingrédients à forte rotation. | Deux à trois fois par semaine |
| Stable | Épices sèches et références peu mouvementées. | Hebdomadaire ou cyclique |
| Total | Toutes zones, mêmes heures, activité arrêtée. | Mensuelle à adapter |
Ce tableau est un point de départ, pas une règle universelle. Comptez toujours dans la même unité, au même moment du cycle et sans réception ou sortie pendant le relevé. Sinon vous mesurez le mouvement autant que le stock.
04 · La réconciliationCalculez l’attendu, comparez le compté, valorisez ensuite.
La formule opérationnelle est : stock attendu = stock d’ouverture + réceptions − consommation théorique − pertes ± transferts et corrections. L’écart en quantité est le stock compté moins le stock attendu.
Exemple sur le poulet : 18 kg à l’ouverture + 42 kg reçus − 35,4 kg consommés par les recettes − 1,2 kg de pertes enregistrées = 23,4 kg attendus. Le comptage trouve 21,9 kg. L’écart est donc de −1,5 kg. À un coût documenté de 42 MAD/kg, sa valeur indicative est de −63 MAD.
| Étape | Question | Preuve |
|---|---|---|
| Unité | Carton, pièce, litre et kilogramme ont-ils été convertis correctement ? | Fiche article |
| Réception | La quantité livrée, et non commandée, a-t-elle été saisie ? | Bon signé |
| Recette | La portion théorique correspond-elle aux pesées cuisine ? | Trois pesées |
| Pertes | Parage, casse, repas équipe et péremption ont-ils été tracés ? | Journal des motifs |
| Comptage | Les deux inventaires ont-ils été faits au même moment du cycle ? | Heure et signataire |
Un écart n’est pas une preuve de vol. C’est une alerte de processus. Accuser avant d’avoir vérifié l’unité, la recette et les réceptions détruit la confiance sans réparer la donnée.
05 · Le réassortCommandez selon l’usage et le délai fournisseur.
Le point de commande peut partir d’une formule simple : usage moyen pendant le délai fournisseur + stock de sécurité. La quantité à commander complète ensuite le stock jusqu’au niveau cible, en tenant compte des réceptions déjà prévues.
Si votre cuisine utilise 8 kg de poulet par jour, que le fournisseur livre en deux jours et que vous gardez 4 kg de sécurité, le besoin de couverture est de 20 kg. Avec 6 kg réellement disponibles et aucune réception ouverte, la quantité proposée est de 14 kg. Adaptez la sécurité aux jours de fermeture, au vendredi, au Ramadan, aux événements et à la fiabilité réelle du fournisseur.
Le seuil n’est pas un nombre fixe. C’est une promesse de service construite avec l’usage, le délai et l’incertitude.Principe de réapprovisionnement · Kiwi Guides
06 · La routineVingt minutes régulières valent mieux qu’un grand nettoyage mensuel.
- Avant le service : traiter les alertes de rupture et les réceptions attendues.
- À la livraison : peser ou compter, comparer au bon, puis enregistrer la quantité reçue.
- Pendant le service : saisir immédiatement casse, parage, repas équipe et transfert.
- À la fermeture : compter les matières critiques à activité arrêtée.
- Chaque semaine : classer les écarts par valeur et investiguer les trois premiers.
- Chaque mois : revoir conversions, rendements, recettes et seuils de commande.
Donnez un propriétaire à chaque étape. « La cuisine gère le stock » n’est pas un rôle. Nommez qui réceptionne, qui valide les corrections, qui compte et qui décide du réassort.
07 · Questions fréquentesLes décisions qui rendent l’inventaire exploitable.
Quelle est la formule du stock attendu ?
Stock d’ouverture + réceptions − consommation théorique − pertes ± transferts et corrections. Comparez ensuite le résultat au comptage physique.
À quelle fréquence faut-il faire l’inventaire d’un restaurant ?
La cadence dépend du risque. Comptez plus souvent les matières chères, rapides ou critiques, puis organisez un comptage cyclique et un inventaire complet régulier.
Comment valoriser un écart de stock ?
Calculez d’abord l’écart dans l’unité de base, puis multipliez-le par une méthode de coût documentée et stable. Le montant sert à prioriser l’analyse, pas à remplacer l’enquête en quantité.
Comment gérer les pertes et le repas du personnel ?
Enregistrez-les comme des mouvements distincts avec quantité, motif, auteur et heure. Les mélanger aux ventes rend le coût théorique faux et empêche de comprendre l’écart.
Excel suffit-il pour gérer le stock ?
Il peut suffire pour démarrer si les unités, responsabilités et mouvements sont tenus avec discipline. Il atteint ses limites quand plusieurs personnes, postes ou établissements modifient le même stock et qu’il faut relier automatiquement les ventes aux recettes.
Sources officiellesUn stock opérationnel ne remplace pas l’inventaire fiscal.
Le stock perpétuel et les déductions par recette sont des outils de pilotage, pas le remplacement de l’inventaire fiscal de fin d’exercice. Pour les contribuables concernés, l’article 145-II du Code général des impôts 2026 exige un inventaire détaillé en quantités et en valeurs, et l’article 211 impose la conservation des documents comptables pendant dix ans. L’article 12 de la loi 28-07 impose la traçabilité des fournisseurs et destinataires. Aucun de ces textes ne prescrit une déduction automatique par recette ni une formule de réapprovisionnement.
- Direction générale des impôts · Code général des impôts 2026, articles 145-II et 211.
- ONSSA · loi 28-07 relative à la sécurité sanitaire, article 12.
Vérification : sources officielles vérifiées le 24 août 2026. Les règles fiscales, sanitaires et communales peuvent évoluer ; confirmez leur application à votre activité auprès de votre comptable et des autorités compétentes avant d’agir.