Sommaire du guide
Il n’existe pas une checklist administrative unique qui conviendrait à tous les restaurants du Maroc. Une pâtisserie avec production, un café, une cuisine de livraison et un restaurant avec extraction, terrasse ou vente d’alcool ne présentent pas le même projet. La méthode fiable consiste à décrire précisément l’exploitation, vérifier une adresse déterminée, puis obtenir une confirmation adaptée auprès des autorités et professionnels compétents avant chaque engagement difficile à annuler.
Les trois décisions à sécuriser
- Définissez le service réel avant de rechercher un local : production, capacité, horaires, livraison et équipements changent les besoins.
- Ne confondez pas création de l’entreprise et droit d’exploiter une activité dans un local précis.
- Demandez pour chaque démarche l’interlocuteur, l’étape, les pièces et la preuve attendue, puis conservez la réponse datée.
01 · Le projetDéfinissez l’exploitation avant de chercher le local.
Commencez par une fiche d’une page. Elle doit dire ce que vous préparez, où la production a lieu, comment les commandes entrent, combien de clients peuvent être servis, à quels horaires et par quels canaux. Ajoutez la livraison, la vente à emporter, la terrasse, les équipements de cuisson, le froid, les besoins d’extraction, la réception des fournisseurs et la sortie des déchets.
Cette fiche n’est pas un document administratif. C’est la référence qui empêche chaque interlocuteur de répondre à une version différente du projet. Si le concept évolue, mettez-la à jour avant de continuer. Une réponse obtenue pour un café sans cuisson ne doit pas être réutilisée automatiquement pour une cuisine équipée dans le même local.
Avant un bail ferme, un acompte de travaux ou une commande de matériel, documentez ces neuf points :
- L’activité exacte, les produits vendus et les opérations réellement effectuées sur place.
- La capacité visée, les horaires, les canaux de vente et les pics de service à absorber.
- La compatibilité de l’usage envisagé avec le local et les contraintes signalées par les autorités compétentes.
- La faisabilité de l’extraction, du froid, de l’eau, de l’électricité, de l’assainissement et de l’entretien.
- Les circuits des clients, salariés, marchandises, produits propres, produits sales et déchets.
- Les démarches qui correspondent à cette activité, cette adresse et ces travaux, avec leur ordre réel.
- L’identité de l’autorité ou du service qui confirme chaque étape et la forme de preuve délivrée.
- Le budget complet, la réserve de trésorerie et les conditions qui permettraient encore d’abandonner le projet.
- La capacité économique du concept, puis un test de service avant l’ouverture au public.
Traitez chaque point comme une porte de décision. « En cours » ne signifie pas « validé ». Pour avancer, définissez une preuve : réponse écrite, document vérifié, rapport technique, clause contractuelle négociée ou résultat de test chiffré.
02 · Le localVérifiez l’adresse avant d’y attacher tout le projet.
Un bon emplacement commercial peut être un mauvais local d’exploitation. Visitez avec votre fiche projet, prenez des mesures et faites intervenir les professionnels nécessaires pour les points techniques. Demandez les documents utiles au propriétaire ou à son représentant, mais ne supposez pas qu’un usage précédent prouve automatiquement la compatibilité de votre nouvelle activité.
L’extraction illustre le risque. La présence d’une gaine ne prouve ni son état, ni son débit, ni sa destination, ni la possibilité d’y raccorder votre équipement. Le même raisonnement vaut pour la puissance électrique, l’arrivée d’eau, l’évacuation, le stockage, le froid et les travaux de façade. Une photographie ou une promesse orale n’est pas une étude technique.
| Point | Preuve à rechercher | Décision |
|---|---|---|
| Usage envisagé | Description du projet, documents du local et confirmation adaptée auprès des interlocuteurs compétents. | Compatible, à conditionner ou à écarter. |
| Capacité technique | Mesures, puissance disponible, eau, évacuation, froid, ventilation et avis des professionnels concernés. | Travaux chiffrés avant engagement. |
| Flux d’exploitation | Plan des entrées, préparation, service, plonge, stockage, livraisons et déchets. | Aucun croisement critique laissé sans solution. |
| Contrat | Destination, travaux autorisés, responsabilités et conditions négociées avec un conseil qualifié. | Signature seulement avec risques compris. |
Si une validation reste indispensable, discutez avec votre conseil de la façon de la refléter dans la négociation du bail ou de l’engagement. Ce guide ne fournit pas de clause contractuelle standard : la rédaction dépend du local, du propriétaire, du montage et des risques retenus.
Le local le moins cher devient coûteux dès qu’il impose des travaux imprévus ou bloque l’exploitation prévue.Point de décision · Kiwi Guides
03 · Les démarchesConstruisez une carte d’autorités propre à votre projet.
Ne partez pas d’une question trop large comme « quelle licence faut-il pour un restaurant ? ». Préparez plutôt une matrice. Pour chaque sujet, inscrivez l’activité concernée, l’adresse, l’interlocuteur identifié, la démarche, le moment où elle intervient, les pièces demandées et le document qui prouvera son achèvement.
Les portails officiels sont des points d’entrée utiles, mais ils n’ont pas tous la même fonction. DirectEntreprise concerne la création d’entreprise et les formalités associées proposées sur la plateforme. Idarati aide à rechercher des informations administratives. Rokhas dématérialise certaines démarches territoriales. Aucun de ces points d’entrée ne doit être présenté comme une autorisation universelle d’exploiter tout restaurant.
La loi n° 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires et son décret d’application n° 2-10-473 établissent un cadre de sécurité sanitaire et distinguent les régimes et autorités selon la nature de l’activité. Cette distinction interdit deux raccourcis : affirmer que tout restaurant relève automatiquement de la même procédure, ou affirmer qu’aucun restaurant n’est concerné. Faites qualifier votre activité réelle par l’interlocuteur compétent.
| Besoin | Point d’entrée à vérifier | Question à faire confirmer |
|---|---|---|
| Créer l’entreprise | OMPIC, DirectEntreprise et professionnels qui accompagnent le montage. | Forme, pièces, ordre des formalités et justificatifs obtenus. |
| Comprendre une procédure | Idarati et service administratif concerné. | Version actuelle, territoire, pièces et autorité qui décide. |
| Local et travaux | Autorité territoriale, Rokhas lorsque la démarche y est disponible, professionnels techniques. | Compatibilité, travaux soumis à procédure, étapes et preuve finale. |
| Sécurité sanitaire | Autorité compétente selon l’activité et le cadre de la loi n° 28-07. | Régime applicable, service instructeur, contrôle et document attendu. |
Pour chaque réponse, notez la date, le service, le nom ou la référence du contact, la version du projet décrite et les documents transmis. Si deux réponses se contredisent, ne choisissez pas la plus facile. Demandez une clarification écrite en joignant la même fiche projet aux deux interlocuteurs.
04 · La sociétéCréer l’entreprise ne donne pas, à lui seul, le droit d’exploiter le local.
L’OMPIC présente les étapes liées à la création et à la vie de l’entreprise. Le nom commercial et sa disponibilité constituent eux aussi un sujet distinct. Ces démarches structurent l’entité juridique et son identification, mais elles ne remplacent pas les vérifications du local, des travaux, de l’activité et de la sécurité sanitaire.
Faites donc avancer quatre dossiers coordonnés sans les fusionner : le projet opérationnel, le local, l’entreprise et les démarches applicables. Un dossier peut être prêt tandis qu’un autre reste bloqué. Votre tableau de lancement doit montrer cette différence au lieu d’afficher un pourcentage global trompeur.
05 · L’économieChiffrez le projet complet, puis testez sa capacité.
Le budget ci-dessous est un scénario fictif construit uniquement pour montrer la méthode. Il ne représente ni une moyenne du marché marocain, ni un devis, ni une recommandation d’investissement. Les loyers, travaux, équipements, honoraires et délais varient fortement selon la ville, l’état du local, le concept et les choix du porteur de projet.
| Poste | Ce que l’enveloppe doit couvrir | Exemple |
|---|---|---|
| Entrée et dossier | Dépôt, avance, conseil et constitution des dossiers. | 40 000 MAD |
| Études et travaux | Études, extraction, réseaux, adaptation et finitions. | 170 000 MAD |
| Cuisine et froid | Cuisson, préparation, froid et petit matériel. | 210 000 MAD |
| Salle et enseigne | Mobilier, accueil, éclairage et signalétique. | 80 000 MAD |
| Caisse et réseau | Terminaux, réseau, imprimantes et installation. | 25 000 MAD |
| Stock d’ouverture | Matières, boissons, emballages et consommables. | 35 000 MAD |
| Équipe et essais | Recrutement, formation et services tests. | 30 000 MAD |
| Lancement | Photographie, supports et communication initiale. | 15 000 MAD |
| Réserve de trésorerie | Décalage entre dépenses, montée en charge et encaissements. | 165 000 MAD |
| Imprévus | Écart sur les postes encore insuffisamment définis. | 60 000 MAD |
| Total fictif | Somme de l’exemple, à remplacer par des devis et hypothèses documentés. | 830 000 MAD |
Ne mélangez pas investissement initial et exploitation mensuelle. Une cuisine payée avant l’ouverture n’est pas un loyer mensuel. À l’inverse, une réserve de trésorerie n’est pas une dépense décorative disponible pour absorber un dépassement sans recalculer le risque. Reliez chaque montant à une date, une preuve, un responsable et une condition de paiement.
Testez ensuite une capacité, sans la transformer en prévision. Exemple pédagogique : 45 places × 1,4 rotations possibles par jour × 55% d’occupation de cette capacité × 110 MAD de ticket moyen × 26 jours = 99 099 MAD de chiffre d’affaires mensuel. Ce résultat n’est pas une estimation de fréquentation. Il montre seulement ce que produisent les hypothèses saisies.
Comparez cette capacité au seuil de rentabilité. Construisez les prix avec des fiches issues de votre propre calcul de food cost. Le menu engineering viendra plus tard, lorsque vous disposerez d’une période de ventes suffisamment représentative. Classer des plats avant d’avoir des volumes réels donne une matrice décorative, pas une décision.
06 · L’ouvertureRépétez une vraie soirée avant d’accueillir les clients.
La dernière semaine ne doit pas servir à découvrir le parcours de commande. Chargez la carte réelle, les suppléments, les taxes et les moyens de paiement. Affectez les droits par rôle. Branchez les imprimantes aux bons postes, puis vérifiez le ticket de cuisine, les annulations, les remises, les paiements séparés et la clôture. Le protocole détaillé du guide logiciel de caisse restaurant au Maroc permet de comparer le comportement prévu au service réel.
Créez une identité stable pour chaque ingrédient, enregistrez ses unités et associez les recettes avant la première réception. Le guide de gestion de stock restaurant explique comment relier livraison, consommation, perte et inventaire sans multiplier les doublons.
| Étape | Scénario à exécuter | Preuve de sortie |
|---|---|---|
| Fournisseurs | Réception complète, écart de quantité, produit refusé et prix différent. | Mouvement enregistré et responsable identifié. |
| Recettes et stock | Préparation, perte, transfert, rupture et comptage de fin. | Unités cohérentes et écart explicable. |
| Caisse | Commande modifiée, envoi vers deux postes, partage, annulation et remboursement. | Ticket, cuisine et rapport restent alignés. |
| Continuité | Coupure d’Internet, imprimante indisponible et redémarrage d’un terminal. | Procédure connue, données vérifiées après reprise. |
| Service test | Volume supérieur à l’objectif du premier jour avec de vrais rôles. | Temps, erreurs, retours et actions consignés. |
| Décision finale | Revue des démarches, du local, de la trésorerie et du test. | Ouverture, correction ou report explicitement décidé. |
Le test doit avoir un responsable qui note les problèmes sans les corriger silencieusement. À la fin, classez chaque écart selon son effet sur la sécurité, la continuité, l’argent ou l’expérience client. Répétez le scénario après correction. Une date annoncée n’oblige pas à ouvrir si une preuve essentielle manque.
07 · Questions fréquentesLes raccourcis à éviter avant l’ouverture.
Existe-t-il une seule licence restaurant valable partout au Maroc ?
Ne partez pas de cette hypothèse. L’activité exacte, le local, les travaux, les produits et le territoire peuvent modifier les démarches et les interlocuteurs. Décrivez votre projet, puis faites confirmer le parcours applicable par les services compétents.
Puis-je signer le bail avant d’avoir vérifié toutes les démarches ?
Une signature crée un engagement qui peut devenir coûteux si le projet ne fonctionne pas dans le local. Faites d’abord les vérifications accessibles et demandez à un conseil qualifié comment traiter contractuellement les incertitudes restantes. Il n’existe pas une clause standard sûre pour tous les projets.
La création sur DirectEntreprise suffit-elle pour ouvrir ?
Non. La création de l’entreprise et les formalités associées ne prouvent pas, à elles seules, que l’activité peut être exploitée dans une adresse donnée. Le local, les travaux, la sécurité sanitaire et les autres démarches applicables doivent être vérifiés séparément.
Tout restaurant doit-il obtenir une autorisation de l’ONSSA ?
Une réponse universelle serait trompeuse. La loi n° 28-07 et le décret n° 2-10-473 distinguent des activités, régimes et autorités. Présentez la nature exacte de la production et de la vente à l’interlocuteur compétent, puis demandez une confirmation adaptée à votre cas.
Combien coûte et combien de temps prend une ouverture ?
Le coût et le calendrier varient avec le local, la ville, les travaux, le matériel, le concept, le financement et les démarches. Le budget de 830 000 MAD de ce guide est fictif. Construisez votre version avec des devis, des dates, des dépendances et une réserve clairement justifiée.
Kiwi peut-il valider les autorisations du restaurant ?
Non. Kiwi est un outil d’exploitation pour la caisse, les ventes, les recettes, le stock et les rapports. Il peut servir à tester le parcours opérationnel avant l’ouverture, mais ne remplace ni l’autorité compétente, ni un conseil juridique, comptable ou technique.
Sources officiellesTextes et portails consultés le 24 août 2026.
Ces sources servent à structurer les vérifications, pas à délivrer une validation individuelle. Les procédures et interfaces peuvent évoluer. Confirmez la version applicable, l’autorité compétente et les pièces demandées pour votre activité et votre adresse.
- OMPIC · création et vie de l’entreprise.
- OMPIC · nom commercial et certificat négatif.
- DirectEntreprise · plateforme officielle de création d’entreprise.
- Ministère de l’Industrie et du Commerce · cadre de création électronique des entreprises.
- Rokhas · portail de démarches territoriales dématérialisées.
- Idarati · portail national d’information sur les procédures administratives.
- ONSSA · loi n° 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires.
- ONSSA · décret n° 2-10-473 pris pour l’application de la loi n° 28-07.
- ONSSA · agrément, autorisation et formulaires pour les établissements agroalimentaires.