Sommaire du guide
Le menu engineering est une méthode d’analyse, pas une décoration de carte. Pour chaque plat d’une même catégorie, elle calcule la marge de contribution par vente et la part des ventes. Le croisement place le plat dans une matrice à quatre quadrants, puis oblige à formuler une action mesurable.
L’essentiel en 30 secondes
- Marge de contribution unitaire = prix de vente comparable − coût matière de la portion.
- Popularité = unités du plat ÷ unités totales de sa catégorie.
- Un bon pourcentage de food cost ne suffit pas : la décision dépend aussi des dirhams laissés par vente, du volume et des contraintes de cuisine.
01 · Les donnéesFigez une période et une catégorie avant de calculer.
Exportez au minimum le nom du plat, le nombre d’unités vendues, son prix de vente et son coût matière actuel. Travaillez sur un cycle représentatif, par exemple quatre semaines, sans mélanger une semaine de Ramadan, une ouverture exceptionnelle ou une promotion nationale avec une période normale. Si un événement a changé la demande, annotez-le au lieu de le laisser contaminer la moyenne.
Analysez séparément les entrées, plats, desserts et boissons. Une boisson servie en dix secondes et un tajine qui occupe une station pendant vingt minutes ne se disputent ni le même moment de commande ni la même capacité. Séparez aussi la salle, l’emporté et la livraison si les prix, emballages ou commissions changent la marge.
Le coût doit correspondre à la portion vendue
Utilisez la fiche recette actuelle, avec rendement et quantité réellement servie. Un coût théorique vieux de six mois produit une matrice précise mais fausse. Avant l’analyse, vérifiez les cinq plats les plus vendus et les cinq plus chers à produire. C’est là qu’une erreur de grammage ou de conversion déplace le plus de dirhams.
Avant l’ouverture, vous pouvez calculer les marges et préparer le suivi, mais la classification attend des ventes représentatives. Le guide d’ouverture du restaurant montre ce qu’il faut tester avant que ces données existent.
02 · Les deux axesCalculez la marge en MAD et la popularité en pourcentage.
La marge de contribution unitaire est le prix de vente moins le coût matière de la portion. Un plat vendu 88 MAD et coûtant 30 MAD laisse 58 MAD pour couvrir le personnel, le loyer, l’énergie et, après ces charges, le résultat. Ce n’est pas encore le bénéfice net du plat.
La popularité mesure la part du plat dans les ventes de sa catégorie. Si 260 tajines kefta sont vendus sur 900 plats principaux, sa part est de 28,9%. La méthode classique fixe le seuil de popularité à 70% de la part moyenne : avec quatre plats, la part moyenne est 25%, donc le seuil est 17,5%.
Pour le seuil de marge, utilisez la marge moyenne pondérée : contribution totale de la catégorie divisée par les unités totales. Elle reflète le mix réellement vendu. Dans l’exemple, 47 600 MAD de contribution divisés par 900 plats donnent 52,9 MAD par vente.
Le pourcentage surveille le coût. La marge en MAD finance le restaurant.Principe de menu engineering · Kiwi Guides
03 · L’exempleQuatre plats, 900 ventes et une décision différente pour chacun.
| Plat | Calcul | Classement |
|---|---|---|
| Tajine poulet | 420 ventes · 75 − 27 = 48 MAD · part 46,7% | Cheval de labour |
| Tajine kefta | 260 ventes · 88 − 30 = 58 MAD · part 28,9% | Star |
| Pastilla poulet | 100 ventes · 110 − 38 = 72 MAD · part 11,1% | Énigme |
| Couscous légumes | 120 ventes · 65 − 22 = 43 MAD · part 13,3% | Faible performance |
Le tajine kefta dépasse les deux seuils : il est populaire et sa marge unitaire dépasse 52,9 MAD. Le tajine poulet vend beaucoup mais laisse moins que la moyenne. La pastilla laisse une forte marge mais sort peu. Le couscous est sous les deux seuils. Ces étiquettes décrivent la période, elles ne rendent aucun verdict définitif.
Reproduisez toujours le calcul total : 420 × 48 + 260 × 58 + 100 × 72 + 120 × 43 = 47 600 MAD. Si le total ne correspond pas à votre feuille, arrêtez avant de dessiner la matrice.
04 · Les actionsTraitez chaque quadrant comme une hypothèse, pas comme un ordre.
Star : protéger avant d’optimiser
Gardez la recette, la disponibilité et la qualité stables. Donnez-lui une place claire sur la carte et vérifiez qu’une petite hausse de prix ne détruit pas la demande. Une star en rupture ou préparée différemment selon le service perd les deux qualités qui la définissent.
Cheval de labour : corriger la marge sans punir la popularité
Commencez par le rendement, le grammage, l’accompagnement et l’achat fournisseur. Testez ensuite une hausse mesurée ou un supplément pertinent. Retirer brutalement un plat aimé peut réduire le trafic, les boissons associées ou la confiance des habitués.
Énigme : réduire le risque de choix
Vérifiez le nom, la description, la photo, l’emplacement et la recommandation de l’équipe. Si les clients ne comprennent pas le plat, une meilleure présentation peut révéler sa demande. Si la préparation bloque la cuisine et que le volume reste bas après un test, sa belle marge unitaire ne suffit pas.
Faible performance : chercher son rôle avant de retirer
Le plat peut être saisonnier, répondre à un régime, compléter une table ou utiliser un ingrédient qui serait perdu. Mesurez ces effets. S’il n’a ni rôle stratégique, ni demande, ni marge, retirez-le ou reconstruisez-le, puis observez où migrent les ventes.
05 · Le veto terrainLa matrice ignore ce qui se passe au passe-plat.
La méthode classique utilise le coût matière et le volume. Elle ne voit pas automatiquement le temps de préparation, la compétence rare, l’occupation du four, les retours, le gaspillage, la commission de livraison, la vente de boissons ni la satisfaction client. Ajoutez ces colonnes avant toute décision irréversible.
Un plat à 72 MAD de marge peut être mauvais s’il ralentit quinze commandes. Un plat à 43 MAD peut rester excellent s’il utilise une mise en place commune et attire une table qui commande boissons et desserts. La matrice réduit l’angle mort financier, elle ne remplace ni le chef ni la salle.
06 · La routineChangez une variable, notez la date, puis mesurez un cycle complet.
- Gelez la période, la catégorie et le canal analysés.
- Validez les coûts des références qui pèsent le plus dans les ventes.
- Calculez contribution unitaire, contribution totale, part des ventes et seuils.
- Ajoutez temps de préparation, gaspillage, retours et rôle stratégique.
- Choisissez une seule action par plat : prix, portion, achat, description, place ou retrait.
- Conservez l’avant/après et relancez l’analyse après une période comparable.
Si vous modifiez en même temps le prix, la photo, la recette et l’emplacement, le résultat ne dira pas ce qui a fonctionné. Un bon menu engineering est un journal d’expériences, pas une réunion annuelle.
07 · Questions fréquentesLes erreurs qui faussent le classement.
Faut-il analyser toute la carte ensemble ?
Non. Comparez des choix réellement concurrents dans une même catégorie et, si les économies diffèrent, dans un même canal. Mélanger boissons, desserts et plats crée des seuils sans sens opérationnel.
Une star doit-elle toujours avoir le meilleur food cost ?
Non. Elle doit dépasser le seuil de popularité et la marge de contribution moyenne. Un pourcentage de coût plus élevé peut laisser davantage de MAD si le prix et la demande sont suffisants.
Dois-je supprimer tous les plats sous les deux seuils ?
Non. Vérifiez leur rôle, leur saison, leur effet sur les autres ventes et leur charge de cuisine. La matrice déclenche une enquête, pas une suppression automatique.
Sources et méthodeSources et méthode
Les formules viennent des références ci-dessous. Les montants en MAD sont des exemples pédagogiques Kiwi, pas des moyennes du marché.