Sommaire du guide
Le seuil de rentabilité est le niveau de ventes où la marge générée par le restaurant couvre exactement ses coûts fixes. En dessous, le modèle produit une perte opérationnelle. Au-dessus, chaque dirham supplémentaire contribue au résultat selon le taux de marge sur coûts variables.
Les trois formules à garder
- Taux de marge sur coûts variables = (chiffre d’affaires − coûts variables) ÷ chiffre d’affaires.
- Seuil de rentabilité en MAD = coûts fixes ÷ taux de marge sur coûts variables.
- Couverts par jour au seuil = seuil en MAD ÷ ticket moyen ÷ jours d’ouverture.
01 · La questionÀ quel chiffre d’affaires le résultat opérationnel vaut-il zéro ?
Le calcul coût-volume-profit sépare les coûts selon leur comportement lorsque les ventes montent ou baissent. Chaque vente paie d’abord ses coûts variables. Le reste, appelé marge sur coûts variables, absorbe les coûts fixes. Le seuil est atteint lorsque cette marge cumulée égale les coûts fixes de la période.
Fixez toujours la période. Des charges mensuelles produisent un seuil mensuel. Si vous calculez par semaine, convertissez aussi le loyer, les abonnements et les salaires fixes sur la même base. Mélanger un coût annuel, un taux mensuel et des ventes quotidiennes donne un résultat sans unité exploitable.
Dans un nouveau projet, comparez ce seuil à la capacité du local et au budget de départ. Le guide pour ouvrir un restaurant au Maroc relie ces hypothèses au bail, aux travaux, à la trésorerie et au test de service.
02 · Le classementUn coût est fixe ou variable par rapport à une période et à un volume.
Le loyer, l’abonnement logiciel, l’assurance et un salaire mensuel garanti restent généralement fixes à court terme. Les ingrédients, emballages, commissions de plateforme et frais de paiement varient avec les ventes. L’électricité, l’eau et le personnel horaire peuvent être mixtes : une base existe même sans client, puis une partie augmente avec l’activité.
| Famille | Exemples à documenter | Traitement |
|---|---|---|
| Fixe | Loyer 30 000 · salaires de base 55 000 · administration et abonnements 15 000 MAD | 100 000 MAD/mois |
| Variable | Matières 30% · main-d’œuvre variable 8% · paiement, emballage et livraison 4% | 42% du CA |
| Mixte | Énergie, heures supplémentaires, entretien selon activité | Séparer base et part variable |
Ce classement est l’hypothèse la plus importante du calcul. Un salaire n’est pas automatiquement fixe ou variable : il dépend du contrat, du planning et de l’horizon analysé. Notez la règle choisie et conservez la pièce qui la justifie.
03 · La formuleDivisez les coûts fixes par ce que chaque dirham de vente laisse.
Avec 42% de coûts variables, le taux de marge sur coûts variables est de 58% : 1 − 0,42 = 0,58. Cela signifie que, dans ce modèle, chaque dirham de chiffre d’affaires laisse 0,58 MAD pour payer les coûts fixes puis le résultat.
La formule devient : seuil = 100 000 ÷ 0,58 = 172 413,79 MAD. Vérifiez le résultat en sens inverse : 172 413,79 × 58% = 100 000 MAD de marge, exactement égale aux coûts fixes. Le résultat opérationnel est donc zéro.
Le seuil n’est pas vos charges divisées par votre marge nette. Il se calcule avec la marge sur coûts variables.Contrôle du calcul · Kiwi Guides
04 · La traduction terrainDe 172 414 MAD par mois à 78 couverts par jour.
Avec un ticket moyen de 85 MAD, le restaurant doit servir 172 413,79 ÷ 85 = 2 028,4 couverts équivalents pendant le mois. Sur 26 jours d’ouverture, cela représente 78,0 couverts par jour. Arrondissez toujours l’objectif de volume vers le haut.
Si le restaurant réalise 210 000 MAD, sa marge de sécurité est de 210 000 − 172 413,79 = 37 586,21 MAD, soit 17,9% des ventes. Dans le modèle, le résultat opérationnel est 210 000 × 58% − 100 000 = 21 800 MAD.
Un objectif de résultat de 30 000 MAD demande davantage que le seuil : (100 000 + 30 000) ÷ 0,58 = 224 137,93 MAD. Le seuil répond à « ne pas perdre ». La cible de profit répond à « gagner combien ».
Testez vos hypothèses.
Calcul local dans le navigateur. Rien n’est envoyé à Kiwi et aucune valeur n’est enregistrée.
Sans JavaScript : calculez coûts fixes ÷ (1 − taux de coûts variables), puis divisez par le ticket moyen et le nombre de jours.
05 · Les leviersTestez une hypothèse à la fois avant de prendre une décision.
Une hausse du ticket moyen réduit le nombre de couverts nécessaires seulement si elle ne dégrade pas la demande ni le mix. Une baisse du coût matière améliore le taux de marge si elle ne déplace pas le coût vers le gaspillage, le personnel ou la qualité. Un jour d’ouverture supplémentaire répartit l’objectif, mais ajoute parfois des coûts variables et semi-fixes.
- Recalculez après tout changement durable de loyer, de salaire ou d’abonnement.
- Actualisez le taux variable avec une période complète, pas avec le meilleur week-end.
- Testez séparément prix, mix de menu, coût fournisseur, planning et jours ouverts.
- Comparez le seuil au chiffre d’affaires réel et à la trésorerie disponible.
- Conservez une version « attendu » et une version « réalisé » chaque mois.
06 · Les limitesLe modèle suppose que le mix et les comportements restent assez stables.
Un restaurant vend plusieurs produits. Si les clients passent des plats à forte marge vers des offres à faible marge, le taux global change et le seuil aussi. La relation n’est pas parfaitement linéaire : les fournisseurs appliquent des paliers, un deuxième service exige une équipe, et la capacité de salle impose un plafond.
Le seuil opérationnel ne remplace pas un plan de trésorerie. Le remboursement du principal d’un prêt, un achat d’équipement, la TVA, les impôts, les retards d’encaissement et les dépenses personnelles du dirigeant demandent un traitement distinct. Utilisez ce guide pour comprendre le mécanisme, puis rapprochez-le de la comptabilité réelle.
07 · Questions fréquentesCe qu’il faut clarifier avant de partager l’objectif.
Le salaire du gérant est-il un coût fixe ?
S’il est versé chaque mois indépendamment des ventes, il est généralement fixe dans un modèle mensuel. S’il varie avec le chiffre d’affaires, séparez les deux parties et validez le traitement avec votre comptable.
Le food cost est-il le seul coût variable ?
Non. Ajoutez notamment emballages, commissions, paiement et main-d’œuvre réellement proportionnelle. Oublier ces postes gonfle artificiellement le taux de marge et sous-estime le seuil.
Pourquoi mon résultat comptable reste-t-il négatif au-dessus du seuil ?
Le mix ou les coûts ont pu changer, ou le modèle omet une charge, un amortissement, un financement ou un impôt. Reprenez les hypothèses contre le compte de résultat, ligne par ligne.
Sources et méthodeSources et méthode
Les formules viennent des références ci-dessous. Les montants en MAD sont des exemples pédagogiques Kiwi, pas des moyennes du marché.